Tonneau, barrique, fût : Les vertus de l’élevage du vin

Qu’on soit expert ou novice, tout amateur de vin ne peut oublier certains arômes qui ont exaltés ses papilles. Notes minérales ou épicées, arômes boisés, lactés ou encore fruités, sont parfois très caractéristiques de certains vins. Mais d’où proviennent-ils ?

Le chai traditionnel du  © Domaine Jourdan & Pichard

Le chai traditionnel du © Domaine Jourdan & Pichard

L’identification des arômes

On classe les arômes du vin en 3 catégories :

Les arômes primaires, aussi appelés arômes variétaux, apportés par le fruit et donc très caractéristiques selon les cépages, mais aussi apportés par le terroir dont la vigne se nourrit. Les arômes primaires peuvent alors être :

Floraux : acacia, chèvrefeuille, rose ou encore violette

Fruités : raisin, agrumes, cerise, groseille, cassis ou pomme verte

Végétaux : fougère, poivron vert ou buis

Minéral : pierre à fusil (silex)

On retrouve ensuite les arômes secondaires, provenant de la fermentation et donc de la méthode de vinification. Les levures jouent un rôle important en fonction de leur origine : indigène ou exogène, et favorisent alors le développement d’arôme de raisin pour l’une, et d’arôme de banane pour l’autre. Les principaux arômes secondaires sont :

Fruités : framboise, fraise, pamplemousse, banane ou ananas

Pâtissiers : pain frais, brioche ou levure

Lactés : beurre frais

Enfin, les arômes tertiaires se révèlent lors de l’élevage en barrique et sont principalement apportés par le bois du fût dans lequel le vin est élevé. Les principaux arômes tertiaires sont :

Floraux : jasmin

Fruités : fruits à noyau, figue, datte, pruneau, amande, noisette, noix

Végétaux : tabac, thé, bois, sous-bois, fougère, champignon

Balsamiques : santal, résine, cire d’abeille

Épicés : réglisse, vanille, cannelle, poivre, nous, muscade

Animaux : cuir, gibier, civette

Empyreumatiques (issus de la “cuisson”) : chocolat, café, pain grillé, caramel, fumée, goudron

Pâtissiers : miel, cake

La palette est grande ! Cette diversité vient du nombre important de critères sur lesquels le vigneron ou l’oenologue peuvent jouer par le travail les arômes tertiaires des vins. C’est cette diversité et ce savoir-faire que nous vous invitons à découvrir auprès de Charles Savigneux, lors de notre événement du 22 juin , au Château d’Eyran (Pessac-Léognan). Si vous ne pouvez pas vous déplacer, voici un petit pense-bête !

UN PEU D’HISTOIRE

Les tonneaux ont fait leur apparition durant l’Antiquité, alors que les marchands de l’époque transportaient leurs divers liquides : bières, sauces, huiles et vins dans des amphores peu étanches et très fragiles. Ce sont alors les Celtes qui ont eu l’idée de créer des fûts, contenants arrondis et étanches, fabriqués à base de bois de palmiers pour transporter les liquides de pays en pays. Le bois de palmier étant très difficile à manier et à cintrer, il sera progressivement abandonné au profit du bois de chêne, plus souple et léger.

Le choix du bois et de la taille de la barrique

D’abord utilisé pour sa praticité, on découvrit finalement que le chêne apporte de nombreuses vertus sur le processus de vieillissement du vin. Il devint alors un accessoire indispensable de la production de vin. Au fil du temps, les techniques de la fabrication des barriques en bois de chêne, notamment les différentes méthodes de chauffe, évoluent sans cesse pour donner des vins d’une qualité inédite.

Techniquement, un fût fabriqué avec des matériaux d’excellente qualité assure une stabilité la couleur du vin, amplifie sa limpidité et délie ses tanins pour libérer tous les arômes de la vigne. Le bois de chêne contient des molécules comme les phénols, la vanilline, les aldéhydes et les lactones qui apportent des odeurs et des goûts délicats de vanille et d’épices, libérées lors d’un fin échange d’air entre l’intérieur de la barrique et l’air extérieur. Ces échanges d’air sont aussi généralement responsables de la « part des anges », c’est-à-dire la petite quantité de vin qui s’évapore du fût et nécessite alors qu’on remplisse à nouveau la barrique à ras bord, ce qu’on appelle l’ouillage.

Enfin, plus une barrique est grosse, moins ses molécules sont concentrées et donc moins elle apportera ses vertus au vin. Ainsi, un vin élevé dans une barrique de 225L portera beaucoup plus d’arômes issus de sa maturation qu’un vin élevé dans une barrique de 500L.


Le choix de la tonnellerie et de la chauffe

Un chai typique bordelais au  © Château Tournefeuille  en Lalande-de-Pomerol

Un chai typique bordelais au © Château Tournefeuille en Lalande-de-Pomerol

La chauffe du bois est finalement la partie la plus déterminante pour le produit fini. Cette technique consiste à faire chauffer la barrique par l’intérieur pour définir sa composition chimique et donc son identité aromatique, ce qu’on appelle la réaction de Maillard (semblable à l’évolution du goût d’une viande lors de sa cuisson).

Une chauffe légère donnera au vins des arômes de chêne ou des notes légèrement grillées ou fumées alors qu’une chauffe moyenne donnera des notes davantage grillées, épicées ou vanillées. Enfin, une forte offrira des notes plus caractéristiques comme des arômes de caramel ou de café.  


Les grands Châteaux se fournissent généralement dans des tonnelleries triées sur le volet. L’influence de ce savoir-faire est telle que les domaines achètent généralement les tonneaux auprès de plusieurs tonnelleries différentes pour ne pas trop caractériser leurs vins.

L’âge de la barrique

Plus celle-ci est vieille, plus elle a contenu de vin, et moins ses apports aromatiques seront puissants. Les barriques “de plusieurs vins” apporteront un élevage plus délicat, plus léger. Le vinificateur privilégiera souvent un mélange entre tonneaux neufs et tonneaux de « plusieurs vins » pour apporter un schéma aromatique particulier au vin. Les barriques sont rarement utilisées plus de 5 ans, soit 5 millésimes.

La gestion du parc de barriques est donc également un défi financier puisque qu’une pièce coûte en moyenne entre 550€ et 850€ et il est très rare qu’elle soit utilisée plus de 5 ans. Ainsi, certains domaines appliquent d’autres méthodes pour apporter les arômes du chêne au vin, les plus courantes sont les staves (planches de bois plongées dans les cuves) ou les copeaux (éclats de bois ajoutés dans le vin)


Cuves en inox du © Domaine Michel Girard & Fils (Sancerre) utilisées pour la fermentation des jus après les vendanges.

Cuves en inox du © Domaine Michel Girard & Fils (Sancerre) utilisées pour la fermentation des jus après les vendanges.

Charles Savigneux, et son père, dégustent les vins au cours de l’élevage en barrique ©  Château d’Eyran  (Bordeaux)

Charles Savigneux, et son père, dégustent les vins au cours de l’élevage en barrique © Château d’Eyran (Bordeaux)

À QUEL MOMENT UTILISE-T-ON LES FÛTS ?

Il y a en effet plusieurs possibilités, tout dépend alors du choix du producteur.

La première solution est de placer le moût, c’est-à-dire le jus du raisin (non-alcoolique), directement en tonneau pour qu’il y effectue sa fermentation alcoolique (transformation du jus en vin) et sa maturation. Cependant, cette technique est possible uniquement pour les vins blancs.

La deuxième solution, beaucoup plus utilisée, est de mettre le vin en barrique après un court séjour en cuves (inox, béton ou autres). Il aura donc fait sa fermentation en cuves et vieillira en barrique.
Sur l’étiquette, vous verrez alors inscrit “fermentation en fûts de chêne”, ou alors “maturation/élevage/vieillissement en fûts de chêne”.

La taille de la barrique

Enfin, le choix de la taille de la barrique a son importance. Plus une barrique est grosse, moins ses molécules sont concentrées et donc moins elle apportera ses vertus au vin. Chaque région a une contenance particulière : la pièce bourguignone (228L) est légèrement plus grand que la barrique bordelaise (225L). Dans le Rhône, on trouvera de très grosses barriques appelées les muids.

D’ailleurs, vous ne faites pas erreur en parlant de fût, de barrique ou de tonneau. Toutes ces dénominations existent bel et bien mais sont historiquement propre à certains régions françaises. On parlera alors d’une pièce en Bourgogne et de barrique à Bordeaux.

Le fût est un tonneau de 30 à 50L généralement, mais s’utilise en vinification avec des formats bien plus importants. On compte plus de 160 formats différents spécifiques à chaque région. Enfin, la barrique est finalement le moyen le plus utilisé pour le vin bien que son volume reste très variable pouvant aller de quelques à litre à plus de 600 litres, son poids à vide pouvant alors attendre plus de 45 kg. Le terme générique restera alors le tonneau, la différence s’établissant sur la contenance

La durée de l’élevage

Le vin passe généralement 6 mois minimum en tonneau et jusqu’à plusieurs années. Selon le type de cépage, la qualité du terroir et les caractéristiques recherchées pour le vin, le vigneron va adapter son élevage. Un vin puissant et concentré demandera par exemple un passage plus long en barrique.

Chaque région viticole a ses habitudes. En Bourgogne, par exemple, le vin est élevé en moyenne 12 mois en fût contre 18 mois minimum pour la région Bordelaise.