Introduction aux accords mets et vin
Les accords mets et vin sont très loin d’être une science exacte. C’est un domaine plus que subjectif : certains auront un penchant pour l’amer, d’autres le traiteront comme un défaut, certains mettront deux sucres dans leur café, d’autres le boiront corsé. Il est néanmoins possible de manier quelques principes de base qui pourront aider à y voir plus clair.
Le premier principe, certainement le plus suivi, est celui de l'accord de similitude : il consiste à marier un vin et un plat qui ont une caractéristique importante en commun (l’acidité ou la sucrosité par exemple). Parfois, au contraire, ce sont les opposés qui vont se marier harmonieusement : un plat gras et crémeux sera par exemple allégé par un vin avec une belle acidité. On parle alors d’accord par contraste.
De manière générale, il existe des aliments à haut risque et des mets qui s'harmonisent facilement. Le sucre d’un plat peut augmenter la perception de l’alcool, de l’amertume et de l’astringence d’un vin, mieux vaut donc l’associer avec un vin au moins aussi doux. L’amertume des mets renforce l'amertume du vin, on ne choisira donc pas un vin trop tannique sur un plat amer. Privilégiez les vins aromatiques et très fruités si vous souhaitez cuisiner un plat aux saveurs pimentées, car celles-ci ont tendance à masquer le fruit et à rendre le vin plus terne.
Les saveurs primaires ne sont pas les seules à entrer en jeu dans les accords : ceux-ci font également appel aux textures comme le gras. C’est une des raisons pour lesquelles le chocolat, dont la texture tapisse complètement le palais, est un des aliments les plus délicats à associer.
Enfin, beaucoup d’accords classiques s’affranchissent des principes de similitude et de contraste et associent simplement un vin et un plat de la même région. Cet accord géographique est une façon de mieux comprendre un terroir et ses traditions culinaires.
Redécouvrir 6 grands vins blancs
Les vins rouges étant traditionnellement à l’honneur, il nous tient à cœur de montrer que les vins blancs offrent également une palette très large d’accords possibles. Nous avons choisi 6 vins blancs Français, tous de grands classiques de votre cave et des cartes de restaurants. Grâce à leurs cépages, à la richesse de leurs terroirs ou grâce à leurs méthodes d’élaboration, ils sont chacun très différents avec un caractère unique. De Bordeaux à la Loire, du Chardonnay au Gewurztraminer, quel meilleur exercice pour souligner la diversité, parfois oubliée, de nos vins blancs ?
Chablis
Fraîcheur naturelle, tension et minéralité, sont les trois caractéristiques qui sont souvent décernées aux vins de Chablis. Issu d’un seul et unique cépage dont il tire le meilleur, le Chardonnay, c’est un vin blanc sec que l’on peut qualifier de souple et intense, aux notes fruitées. On retrouve une grande diversité d’arômes en dégustant un Chablis, à commencer par ce que l’on appelle la pierre à fusil, difficile à expliquer, cet arôme fait référence à l’aspect minéral du vin, au goût de silex mouillé. Propre aux vins blancs élevés en cuve, ses notes fruitées sont aussi très présentes : pêche, poire, pomme verte, citron, fruits exotiques…
La typicité aromatique des Chablis offre également des parfums doux et subtils de fleurs blanches. Grâce à cette diversité aromatique, le choix des plats que vous pouvez marier à un Chablis est très large.
Vous pouvez profiter du mariage idéal du Chablis et des produits de la mer. L’iode du terroir vient épouser parfaitement les notes iodées des huîtres et des crustacés. Elle provient des conditions géologiques particulières dont a bénéficié Chablis lorsqu’une mer recouvrait la région. C’est à cette époque, il y a 150 millions d’années que s’est formé son sous-sol si particulier, le Kimméridgien. Pour en savoir plus, rendez-vous sur notre article sur Chablis.
Il n’existe pas de règle immuable, bien que l’acidité naturelle présente dans ces vins reste un élément fondamental pour bien choisir son accord mets vin. Ce sont des vins délicats et ils seront harmonieux avec des mets tout aussi délicats tels qu'un ceviche, une belle sole meunière ou encore un carpaccio de Saint Jacques. La pureté du vin de Chablis révèle les saveurs iodées de la cuisine japonaise par exemple.
On se trompe rarement en associant un vin et un mets régional. Les spécialités du coin comme la gougère, le jambon persillé ou encore l’andouillette s'accordent parfaitement avec une bouteille de Chablis !
Sancerre
Sancerre, petit village au coeur du centre de la France, est connu dans le monde entier pour ses vins blancs frais et subtils issus du Sauvignon blanc. Le vignoble sancerrois s’étend sur des collines dont les sols calcaires et siliceux contribuent à la qualité de ses vins. Son terroir si particulier permet de produire des vins de tension, sec et fruités. C’est donc le royaume du Sauvignon blanc, cépage par ailleurs implanté dans le monde entier.
Idéalement situé dans une région fraîche, son cépage restitue à merveille la minéralité des sols de la Vallée de la Loire dans ses vins. L’expression des vins se caractérise principalement par son arôme de pierre à fusil, précédemment expliqué dans la partie sur Chablis, ainsi que par ses notes de fruits blancs, comme la pêche et le brugnon.
Les vins de Sancerre apportent fraîcheur et vivacité aux plats. Leurs arômes d’agrumes suivis d’une légère pointe minérale s’accordent parfaitement avec un plateau de fruits de mer. Bien qu’il se marie avec les produits de la mer, vous pouvez aussi déguster ce vin blanc sec avec des viandes blanches, en particulier avec les volailles.
La vivacité des vins blancs du Sancerrois va permettre de révéler aussi les produits régionaux comme ses fromages : le Crottin de Chavignol et le Selles-sur-Cher. La pointe fumée des vins de Sancerre s’associe à celle de ces fromages de chèvre.
A l'époque, il n’était pas rare que l'on produise à la fois du vin et du fromage dans les familles. Petit clin d'œil au Domaine Michel Girard, qui produisait anciennement du Crottin de Chavignol !
Sauternes
Le Sauternes, considéré comme l’un des plus grands vins blancs liquoreux du monde, est produit dans le vignoble sauternais, au sud de la ville de Bordeaux. Le Sémillon est le cépage majoritaire de l’appellation Sauternes. Il produit des vins complexes et fins, on le privilégie au Sauvignon blanc car il est plus sujet à la pourriture noble. En moyenne, les Châteaux du Sauternais font entrer 80% de Sémillon dans leurs assemblages, 20% de Sauvignon blanc et parfois un peu de muscadelle. Si les vins de Sauternes sont si particuliers, c’est parce que le microclimat de la région permet le développement de la pourriture noble, créé par un champignon entretenu par une certaine humidité. Les baies ont alors une forte teneur en sucre et sont concentrées en acidité. A cela s'ajoutent les tries, autrement dit, les vendanges sélectives et successives, puis l’élevage en barriques.
Vous pensez déjà au Sauternes et au foie gras ? Voici en effet un accord qui fait référence. Et pourtant, ce vin d’une finesse aromatique extraordinaire est capable de nous montrer bien plus de mariages que ceux que l’on connaît. L’appellation offre une certaine richesse aromatique : on retrouve des arômes de vanille, noisette, caramel, amande ou encore de mangue, d’ananas et de pêche rôtie. Ce sont plus de 50 arômes dont la pourriture noble est à l’origine, qui font du Sauternes un vin unique.
Ces vins liquoreux de Bordeaux nous offrent une palette large de découvertes, à commencer par les fromages. Sans écraser les saveurs mais plutôt en les mettant en avant, les fromages à pâte persillée comme la Fourme d’Ambert ou le Roquefort jouent sur les contrastes et créent un équilibre avec ce vin.
La complexité et la finesse aromatique du Sémillon se marient aussi bien avec un mets qui leur est harmonieux. En effet, un Sauternes se dégustera bien avec des plats aux saveurs proches de celui-ci comme un tajine, un plat aux saveurs de miel, de fruits secs, de fruits exotiques… Laissez s'exprimer votre créativité tout en appliquant les grands principes : l’harmonie résulte d’un équilibre, veillez à contrebalancer la sucrosité du vin, ou du moins, à ne pas l’alourdir avec un mets trop riche.
Il ne faut pas oublier qu’un bon Sauternes reste équilibré grâce à une acidité bien présente, ce qui le rend aussi très agréable à l’apéritif. Un bon moyen de tordre le cou aux habitudes ?
Puligny-Montrachet
La robe d’or du Puligny-Montrachet dévoile l’élégance des vins blancs de la Côte de Beaune, en Bourgogne. Par son caractère sec et fruité, c’est un vin qui combine l’expression de son terroir et de son unique cépage, le Chardonnay.
En effet, élevé sur le sol riche en calcaire de Puligny, il révèle sa fraîcheur et une touche minérale qui se marie à la perfection avec la chair de poissons nobles comme la sole. Son acidité est contrée par des notes de noisettes et de fruits exotiques comme la mangue, ou encore le citron confit. Ces saveurs épousent également le goût iodé des fruits de mer comme la langouste par exemple.
Le caractère du Puligny-Montrachet est incontournable et fait son succès : son retour en bouche est beurré et brioché et rappelle ainsi la proximité avec le vignoble de Meursault. Ce gras en bouche est obtenu par une technique d’élevage particulière : l’élevage sur lies. Elle consiste à maintenir les lies, les levures mortes dans le fût lors de l’élevage. Ces lies sont régulièrement remises en suspension dans le vin par un système de bâtonnage, afin d’apporter cette belle concentration d’arômes beurrés. Cette note gourmande va équilibrer l’acidité de plats crémeux, comme de la volaille ou une blanquette de veau. Il est également judicieux de le déguster avec des fromages crémeux que l’on peut trouver en Bourgogne, tel que le Brillat Savarin.
Gewurztraminer
Le Gewurztraminer est un véritable emblème des grands crus alsaciens. Ce vin est puissant, tout en gardant sa délicatesse, reconnu pour sa richesse aromatique.
La quantité de sucres résiduels présents dans le vin va déterminer s’il est sec, moelleux ou liquoreux - ce sucre résiduel étant la part de sucre n’ayant pas été transformée en alcool. Ce taux varie selon les domaines en Alsace, ce qui permet d’offrir un large panel de Gewurztraminer qui seront plus ou moins secs.
Le Gewurztraminer vinifié sec déborde d’arômes. Sur les terrains schisteux d’Alsace, il donnera un vin avec beaucoup de délicatesse florale et de minéralité. Il peut également être élevé sur un sol argileux qui va lui donner des arômes de fruits exotiques. En bouche, on lui reconnaît notamment des arômes de rose et de litchi. Ce vin relèvera ainsi très bien la cuisine épicée, comme des plats traditionnels indiens ou chinois, et des saveurs comme le gingembre par exemple. Le Gewurztraminer soulignera vos desserts tels qu’une tarte aux quetsches ou se mariera bien des agrumes de caractère comme le yuzu ou le pamplemousse. Pour l'anecdote, “gewürz” signifie d’ailleurs “épice” en allemand.
Si vous dégustez un Gewurztraminer demi-sec, son aspect corsé et gras en bouche accompagnera des fromages forts comme le munster d’Alsace par exemple.
Pessac-Léognan blanc
Le Pessac-Léognan blanc est un vin des Graves dans la Région de Bordeaux. Il est l’expression de deux cépages, le Sauvignon, majoritaire, et le Sémillon, qui sont épanouis sur un sol sableux et riche en calcaire.
Le Sauvignon va apporter au Pessac-Léognan blanc sa fraîcheur subtile et la légèreté du fruit. Le Sémillon, quant à lui, va élever la puissance de ce vin en lui apportant des notes de miel et un arôme de fruit exotique, ou de fruit confit. Sa longueur en bouche, son gras et sa rondeur sont apportés par son élevage sur lies. Sa robe est claire et dorée, sublimant sa longueur en bouche qui en fait un grand vin.
Alliant la fraîcheur et la puissance du fruit, le Pessac-Léognan épousera à la perfection les produits de sa région. Il crée un mariage subtil avec les produits de la mer pêchés dans l’estuaire bordelais ou le bassin d’Arcachon, comme des huîtres ou des crustacés. Il captera également bien les saveurs des baies roses et de l’aneth d’un gravlax de saumon. Vous pouvez continuer le repas en servant du Pessac-Léognan avec des poissons nobles ou de la viande blanche.
Les arômes de fruits jaunes du Pessac-Léognan sublimeront des desserts fruités, de part leur fraîcheur et leur légère acidité. Ainsi, il fera bon mariage avec des tartes aux fruits ou des desserts à base d’agrumes, puisque son gras pourra contrebalancer leur amertume. Le Pessac-Léognan se dégustera avec des fromages auxquels il faudra privilégier les pâtes dures.
Bien sûr, cet article ne vous donne que des conseils ou des idées. N’oublions pas que les accords servent à sublimer le vin et les mets, l’important est donc qu’ils vous plaisent !
