TOUT SAVOIR SUR LES VENDANGES

Les vendanges au  Domaine des Gravennes  (Côtes-du-Rhône)

Les vendanges au Domaine des Gravennes (Côtes-du-Rhône)

Un peu d’Histoire

Le premier mois du calendrier républicain promulgué pendant la Révolution Française était le Vendémiaire, le mois des vendanges, qui s’étalait du 22 septembre au 21 octobre. Cette anecdote historique montre l’importance que les vendanges prenaient dans le quotidien dans la société de l’époque. La période choisie paraît aujourd’hui tardive. En effet, dans toutes les régions viticoles françaises, les vendanges commencent de plus en plus tôt, la maturité des raisins étant de plus en plus précoce. 

Il n’est plus rare, lors des années particulièrement chaudes comme 2003, de donner les premiers coups de sécateurs en août.

Mais alors comment se prépare cette période si fondamentale et comment décider de la date optimale de récolte ?

La récolte commence à un moment différent en fonction des régions, des cépages, des parcelles mais aussi du type de vin désiré. Au cours des derniers jours avant la récolte, la maturité des raisins évolue très vite. Ainsi, le choix de la date a une influence importante sur la qualité du vin produit.

Le début des vendanges est une affaire publique, à la fois source de débat et de collaboration entre les vignerons. Les responsables des appellations viticoles publient une date conseillée de lancement dans chaque village et pour chaque cépage. Dans certaines régions, cette date est obligatoire et fait l'objet d'un arrêté préfectoral qui lève le ban des vendanges. Cette ingérence administrative existe depuis la Rome Antique, les Romains avaient en effet déjà compris l’importance de vendanger au bon moment !

 

Pourquoi bien choisir la date des vendanges est important ?

Il paraît logique de vendanger les raisins à maturité, comme tous les fruits. Cependant, saviez-vous que le choix de la cueillette a une grande influence sur la qualité du vin recherché ? À Chinon, par exemple, notre vigneron Francis Jourdan veille à ne pas vendanger trop tôt car le cépage de ses vins rouges, le Cabernet Franc, est connu pour apporter un goût de poivron vert très végétal quand il n’atteint pas maturité complète. Dans le Sud de la France, au contraire, on récolte les blancs avant maturité complète (dès la fin du mois d’août) pour pouvoir produire des vins blancs frais aux degrés alcooliques raisonnables. De façon générale, pour un vin plus puissant et tannique, on récoltera les raisins très mûrs, pour un vin plus frais et plus vif, on attendra moins longtemps.

En effet, c’est la quantité de sucre présente dans les grappes qui va déterminer le degré alcoolique du vin après la fermentation. Outre le fait que des vins trop alcoolisés pourraient être désagréables car moins fruités et très “chauds”, certaines appellations ont imposé un degré alcoolique maximal (et minimal). Sur certains marchés internationaux, un vin avec un degré alcoolique trop élevé peut même être pénalisé fiscalement. 

 

Comment étudie-t-on la maturité d’une parcelle ?

S’ils sont orientés par les arrêtés et les dates publiées dans les journaux locaux, les vignerons doivent surveiller le niveau de maturité de chacune de leurs parcelles. En effet, il leur faut également décider de l’ordre dans lequel ils vont vendanger les différents crus et les différents cépages du domaine. Dans les régions du Sud, comme au domaine des Gravennes à Suze-la-Rousse (Côtes-du-Rhône), les parcelles mûrissent à des vitesses tellement différentes que les vendanges s’effectuent en plusieurs salves de quelques jours et s’étalent ainsi sur plus d’un mois.

 

La maturité est un concept ambigu, il existe en fait plusieurs types de maturité : 

 

Au  Champagne Forget-Chemin , on utilise notamment le  mustimètre  pour évaluer le taux de sucre et donc le taux d’alcool présent dans le jus de raisin.

Au Champagne Forget-Chemin, on utilise notamment le mustimètre pour évaluer le taux de sucre et donc le taux d’alcool présent dans le jus de raisin.

La maturité technologique :

Elle est déterminée par la concentration en sucre, donc en degrés d’alcool potentiel. Leur taux augmente au fur et à mesure de la phase de maturation. Elle est aussi évaluée par l’acidité du raisin que l’on connaît en mesurant son pH. L’acidité tend à l’inverse à diminuer fortement au cours de la maturation. Pendant cette phase le volume des baies est par ailleurs multiplié par deux.

Deux outils permettent de mesurer scientifiquement la maturité technologique:

  • Le réfractomètre qui permet de mesurer le taux de sucre contenu dans le moût, grâce à la réfraction de la lumière. Pour cela, il suffit de déposer une goutte de jus sur la vitre du réfractomètre, et d’observer le résultat.

  • Le mustimètre, une sorte de thermomètre qui, une fois plongé dans le moût (le jus de raisin), donne une estimation de son taux d’alcool potentiel, à partir du taux de sucre.

La maturité phénolique : 

Elle est estimée grâce à la couleur de la peau et des pépins des raisins. La quantité de polyphénols présents - anthocyanes et tanins (pigments responsables de la couleur des baies), leur qualité, ainsi que leur extractabilité donne une bonne indication de la maturité phénolique.

Les tanins, contenus dans les pépins, ont également leur importance. Ils jouent un rôle d’anti-oxydant, d’antiseptique, de stabilisateur de la couleur des vins rouges et donnent de l’astringence, donc du « corps » au vin. Plus les pépins en contiennent, plus ils se foncent. Il n’est donc pas rare de voir les vignerons étudier la couleur des pépins pour connaître l’avancement de la maturité phénolique.

 

Charles Savigneux goûte les baies pour définir la date des vendanges en amont mais également pendant les vendanges pour s’assurer de la bonne maturité des grappes. ( Château d’Eyran , Pessac-Léognan)

Charles Savigneux goûte les baies pour définir la date des vendanges en amont mais également pendant les vendanges pour s’assurer de la bonne maturité des grappes. (Château d’Eyran, Pessac-Léognan)

La maturité aromatique :

Pendant la maturation se forment des arômes : leur quantité et leur qualité ne cessent d’augmenter pendant cette phase, jusqu’à une certaine limite. Les conditions climatiques sont déterminantes : un climat très chaud a pour conséquence une maturation aromatique trop rapide par rapport à la maturité technologique. Cette maturité-là, vous vous en doutez, c’est en goûtant les baies qu’on l’étudie !

La difficulté pour le vigneron réside dans le fait que les différents types de maturité n’arrivent pas forcément au même moment. Dans les régions du Sud, la maturité technologique est souvent plus rapide que la pleine maturité phénolique. Cela oblige les vignerons à devoir patienter, alors que le degré alcoolique potentiel est déjà élevé. 

Choisir la meilleure date de vendanges, c’est donc trouver un compromis entre les différentes maturités !

 

Au domaine, comment se prépare-t-on aux vendanges ? 

Préparer les vendanges, cela ne se limite pas seulement à la maturité des raisins. Dans les vignes, on fait place nette : rognage, cisaille manuelle … chacun sa méthode pour supprimer le “trop” de feuilles qui empêcherait les cueilleurs de voir les grappes ! 

Dans la cuverie et le chai, on s’active aussi : le pressoir qui n’a pas servi depuis un an est nettoyé, ainsi que les paniers et cagettes. On fait de la place dans les cuves pour accueillir le nouveau millésime.

Les vendanges, c’est aussi une affaire d’hommes. Les domaines où la récolte se fait à la main connaissent une forte croissance de leur personnel ! Le vigneron devient alors recruteur et manager le temps de quelques semaines. Il faut trouver les cueilleurs, les porteurs, les chauffeurs de camion mais aussi parfois les trieurs, les pressureurs, les cuisiniers… Heureusement, une bonne partie de l’équipe est formée d’habitués qui reviennent chaque année et ne manqueraient pour rien au monde cette période conviviale.

La tradition de groupes d’amis logés dans de grands dortoirs et des campements tend cependant à s’éteindre avec le temps au profit des agences d’intérimaires et des associations de réinsertion qui pourvoient beaucoup de postes.

Selon l'Association nationale pour l'emploi et la formation en agriculture (Anefa), les vendanges emploient quelques 300 000 personnes chaque année. La Champagne-Ardenne constitue le plus gros employeur, avec environ un tiers des vendangeurs. L'appellation « Champagne » impose en effet la vendange manuelle. Les régions Rhône-Alpes et Bourgogne complètent le podium, avec environ 50.000 contrats chacune.

Les vendanges manuelles ne sont donc pas la norme dans toutes les régions viticoles françaises. On estime que 80% de la surface du vignoble est vendangée à la machine. Dans le Languedoc ou le Bordelais, on a de plus en plus recours à la machine à vendanger, même dans des Crus Classés.

La France est ainsi le premier pays acheteur mais également le premier exportateur de machines à vendanger dans le monde.

L’utilisation de la machine à vendanger reste très controversée. En Bourgogne, les domaines prestigieux propriétaires de Grands Crus ont demandé son interdiction. Son intérêt dépend cependant de sa bonne utilisation. Pour le Chardonnay, elle peut constituer une étape de tri puisque les baies qui n’ont pas atteint la maturité resteront sur le cep. D’autres cépages comme le Pinot Noir sont réputés pour être abîmés par son passage.

Les vendanges du Château d’Eyran se déroulent tous les ans en famille ou entre amis. Près d’une centaine de personnes se réunissent autour de cette période cruciale pour les familles et proches de vignerons, c’est aussi une excellente occasion pour se retrouver et passer de très bons moments autour d’une passion commune. ( Château d’Eyran , Pessac-Léognan)

Les vendanges du Château d’Eyran se déroulent tous les ans en famille ou entre amis. Près d’une centaine de personnes se réunissent autour de cette période cruciale pour les familles et proches de vignerons, c’est aussi une excellente occasion pour se retrouver et passer de très bons moments autour d’une passion commune. (Château d’Eyran, Pessac-Léognan)

Une vendange, des vendanges ? 

Saviez-vous qu’il n’existe pas qu’un seul moment de vendanges ? En effet, en amont de la récolte principale, les vignerons pratiquent parfois la « vendange en vert », ils coupent pendant l’été des grappes vertes (pas encore mûres) pour permettre à celles qui resteront sur les ceps d’être suffisamment concentrées.

Dans les régions célèbres pour leurs vins plus sucrés comme l’Alsace, on fait des « vendanges tardives ». Les raisins plus mûrs donnent des vins riches en sucre et en alcool, aux goûts puissants, souvent moelleux. Si la vendange est particulièrement tardive, elle peut avoir lieu en plein hiver alors que les raisins sont gelés. Les raisins extrêmement concentrés sont alors utilisés pour produire le vin de glace.

Enfin, quand les cuves sont pleines et que le mois d’octobre a sonné la fin de la récolte, il est temps de « vendanger par terre ». En effet, les grappes retardataires arrivées à maturité après le passage des cueilleurs doivent être coupées pour ne pas pourrir sur le cep et le fatiguer inutilement.

Chaque année, certains domaines proposent des ateliers vendanges aux particuliers pour faire découvrir aux amateurs de vins ou aux curieux l’expérience excitante des vendanges traditionnelles.

Pour les vendanges 2019, deux de nos domaines partenaires vous invitent à participer à leur vendanges : l’occasion parfaite pour se mettre dans la peau d’un vendangeur le temps d’une journée !

Justine Glantenay