Les secrets des vins sucrés

Les secrets des vins sucrés

Les secrets des vins sucrés

Comme beaucoup d’amateurs de vin, vous devez connaître le Sauternes ou le Porto mais savez-vous comment ils sont produits ? Vous-êtes vous demandé pourquoi ces vins étaient sucrés ?  Suffit-il d’ajouter du sucre au vin avant l'embouteillage ? Il existe plusieurs méthodes pour produire ces vins, tentons de les comprendre ensemble en découvrant leurs secrets

 

Les vins sucrés passent par les étapes essentielles de la production du vin. Notamment la fermentation alcoolique, c’est-à-dire la transformation du jus de raisin en alcool. Sous l’action des levures, les sucres présents dans les grappes de raisins se transforment en alcool. Si la fermentation est commune à tous les vins, plusieurs leviers sont possibles pour faire des vins sucrés : les vignerons peuvent agir soit dans la vigne sur les raisins soit dans le chai pendant ou après la fermentation. 
 

Avant d’aller plus loin, petite pause vocabulaire : un vin liquoreux contient au moins  à 45 grammes de sucre par litre. Moins sucrés, les vins vins dits moelleux contiennent entre 12 et 45 grammes par litre de sucre.

 

Concentration des sucres dans le raisin 

 

Les vignerons peuvent agir dans la vigne pour avoir des raisins concentrés en sucre. Si pendant la fermentation alcoolique, il y a trop de sucre, les levures ne pourront pas tout transformer en alcool. Il restera donc du sucre dans le vin, c’est le sucre résiduel. 

Voici quelques exemples de vins dont vous avez certainement entendu parlé et qui vont contenir du sucre résiduel.

 

Vendanges Tardives 

Le terme Vendanges Tardives est une mention que l’on trouve sur les étiquettes de vin, notamment en Alsace. Cette mention a été reconnue officiellement par un décret ministériel en 1984. C’est un vin issu de raisins dont la récolte a été retardée, les raisins ont eu le temps de se concentrer en sucres et d’être sur-mûrs mais sans pourriture. 

À différencier avec les vins produits à partir de pourriture noble ou par dessèchement qui sont aussi sucrés et que l’on évoquera ensuite. 

La mention Vendanges Tardives peut être obtenue seulement en suivant une législation particulière. C’est le cas en Alsace où cette mention est la plus connue. Premièrement, le raisin doit être vendangé à la main puis, en fonction du cépage le moût doit comporter différents taux de sucre. 

Tout d’abord, les cépages dits nobles de l’Alsace sont le Riesling, le Gewurztraminer, le Pinot gris et le Muscat, ces 4 cépages sont utilisés pour les vendanges tardives. 

Le moût, c’est-à-dire le jus de raisin pressé, doit contenir respectivement 243 g/L du sucre et 220 g/L de sucre pour faire une cuvée Vendanges Tardives avec ces cépages. Très réglementée, cette mention imposte aussi un élevage de 18 mois avant la commercialisation des vins.

Comparé aux autres vins, les Vendanges Tardives permettent de découvrir l’expression uniques des cépages nobles de l’Alsace. Avec un Riesling par exemple, on gardera les arômes floraux du cépage accompagné de miel tout en ayant des notes de fruits sur-mûrs de pêche ou d’ananas. 

 

Exemple de raisins qui seront récoltés en Vendanges Tardives au Domaine Camille Braun à Orschwihr. On voit la sur-maturité des grappes.

 

Vin de glace

Petite variante des Vendanges tardives car ici les vendanges sont particulièrement tardives : elles ont lieu en plein hiver, en décembre ou janvier. En effet, la température doit être comprise entre -6°C et -12°C, ainsi les raisins sont gelés

Les raisins sont sur-mûrs comme pour les vendanges tardives et ils ont été conservés grâce au froid. Ce vin est produit dans des régions fraîches où les gelées sont communes en hiver comme en Allemagne avec l’Eiswein ou au Canada avec l’Icewine. 

Les cépages les plus utilisés sont surtout blanc avec le Riesling, le Gewurztraminer ou le Vidal au Canada. 

Il ne faut pas oublier que c’est un vin rare et précieux car les vignerons n’utilisent qu’une petite surface du vignoble à la production de ce vin afin de pour pouvoir vendanger les raisins en peu de temps. Le coût de la récolte est très élevé car les conditions sont extrêmes.

Pour déguster un vin de glace, il faut le servir à bonne température, c’est-à-dire autour de 6°C. Ces vins apportent des arômes primaires très purs à la dégustation, si ils sont élevés dans du bois cela apportera de la complexité et de la texture mais les arômes principaux seront ceux du cépage. 

 

Raisins laissés sur les pieds de vigne pour être vendangés pour produire le vin de glace. 

 

 

Vins issus d’un champignon

Saviez-vous que comme les fromages, certains grands vins sont produits grâce à de la pourriture

Cette pourriture est un champignon qui s’appelle le Botrytis Cinerea. Il ne se développe sur les baies de raisins que dans certaines conditions. Il est aussi connu sous le nom de pourriture noble car quand ces conditions ne sont pas réunies, ce champignon est une menace pour la récolte et devient de la pourriture grise. 

On dit que la météo parfaite est une matinée avec du brouillard pour que le champignon puisse se développer et un après-midi sec et ensoleillé pour que les baies sèches et ne soient pas pourries. Les vignobles situés à côté d’étendues d’eau bénéficient de ces conditions plus facilement car le brouillard est apporté par l’eau. Les rivières, lacs, mers et océans apportent aussi des variations de températures importantes pendant la journée, ce qui fait la différence entre le matin et l’après-midi pour que les raisins ne soient pas moisis. 

Ainsi, les raisins sont sur-mûrs et les grappes sont concentrées en sucre. Les vendanges ont donc lieu assez tard dans la saison car il faut que les baies soient desséchées. Récolter les raisins à la main est nécessaire car ils sont très fragiles donc la vendange mécanique ne serait pas possible pour garder la qualité des raisins. Il faut aussi passer en plusieurs fois dans le vignoble pour ramasser les grappes et avoir différents niveaux de pourriture pour ensuite avoir différents taux de sucre dans les vins. Enfin, on peut faire une sélection des meilleures raisins, en laissant ceux qui ne sont pas assez concentrés en sucre. Le rendement est très faible, c’est-à-dire que le rapport entre la production (masse de raisin) et la surface du vignoble cultivé est peu élevé.

Tous ces éléments font que ces vins dits botrytisés ont un coût de production élevé. En voici quelques exemples : 

 

Le fameux Sauternes de Noël

Tout d’abord, l’appellation Sauternes est située à environ 30 kilomètres au sud de Bordeaux. Depuis le 17ème siècle, le vignoble de Sauternes produit des vins liquoreux d’exception. C’est sur cette aire d’appellation que le célèbre Château d’Yquem a été reconnu seul premier cru supérieur dans le classement de 1855. Le Château Suduiraut lui, fait parti aussi parti des vignobles historiques à Sauternes avec des vins qui représentent bien ce terroir unique. 

Produit grâce à ce champignon, le Sauternes est un vin liquoreux. Selon le cahier des charges de l’appellation Sauternes, “ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 221 grammes par litre de moût.” Il faut donc que le moût de raisin, avant la fermentation, ait au minimum 221 g/L de sucres pour produire ce vin liquoreux. 

Plusieurs cépages sont autorisés parmi eux, le Sémillon (le plus répandu), le Sauvignon Blanc et la Muscadelle.

Voici une carte du vignoble bordelais, l’appellation Sauternes se trouve tout au sud (en jaune sur la carte). 

 

Plus original, le Tokaji de Hongrie

Aussi produit grâce à ce célèbre champignon. Le Tokaji le plus répandu est celui appelé Tokaji Aszù avec différents niveaux de sucrosité qui sont désignés par le nombre de “puttonyos.” C’est un terme hongrois pour définir le nombre de paniers de raisins confits ajoutés dans le vin, plus il y a de paniers ajoutés, plus le vin sera sucré. On peut donc mélanger les raisins botrytisés à des raisins “normaux” en ajoutant plus ou moins de raisins sur-mûrs. Par exemple, le Tokaji Aszù le plus sucré doit comporter au moins 150 g/L de sucre dans le moût, ce qui équivaut à 6 puttonyos. 

Les cépages typiques du Tokaji sont le Furmint et le Harslevelu qui sont des cépages autochtones de la Hongrie, ainsi que le Muscat blanc à petits grains. 

La particularité de ce vin est qu’il est commercialisé dans des bouteilles de 50 cl avec du verre transparent pour permettre d’admirer sa couleur dorée après avoir été vieilli dans des fûts de chêne pendant au moins deux ans. 

La carte de la Hongrie avec au nord la région de Tokay où l’on produit le Tokaji. 

 

Enfin, la Sélection de Grains Nobles en Alsace

Issus de la pourriture noble, ces vins sont aussi liquoreux. La concentration en sucre est plus importante que pour la mention Vendanges Tardives, il faut donc que les conditions nécessaires au botrytis soient présentes pour que le champignon se développe et que le vin puisse porter cette mention. Comme pour la mention Vendanges Tardives, les 4 cépages nobles alsaciens sont utilisés. La législation indique que le taux de sucre minimum présent dans le moût de raisin est règlementé à 306 g/L pour les cépages Gewurztraminer et Pinot gris, deux des 4 cépages nobles. Le Domaine Camille Braun en Alsace produit un vin botrytisé avec du Gewurztraminer qui est très réputé dans la région. Le taux d’alcool est souvent bas car le taux de sucre est très élevé et la fermentation dure assez longtemps car les levures se trouvent en difficulté avec autant de sucre. Cependant, la teneur en sucre et l'acidité marquée permet de garder ces vins en cave pendant des décennies. 

Un dernier exemple est un vin allemand appelé Trockenbeerenauslese fait à partir de Riesling et toujours avec la pourriture noble. 

En ce qui concerne la dégustation, les arômes principaux d’un vin botrytisé varient fortement avec l’âge car ce sont des vins qui peuvent vieillir plusieurs décennies en cave. Les arômes peuvent varier de l’abricot, des écorces d’agrumes typiques du botrytis jusqu’à des notes de pain d’épices ou de vanille avec l’élevage en chêne. Tout cela dépend aussi de la région dans laquelle il est produit et de l’impact du vigneron. C’est donc une question de terroir, en fonction des paramètres de chaque terroir, le champignon sera le même mais il ne donnera pas les même arômes au vin. 

 

Voilà l’évolution du botrytis sur les grappes pendant la phase de concentration des sucres. Ici, ce sont des raisins du cépage Sémillon du Château Suduiraut dans l’appellation Sauternes. 

 

Après la concentration des sucres, les raisins sont prêts à être vendangés au Château Suduiraut.

 

Vin de paille

Le vin de paille est produit à partir des meilleures grappes des vendanges qui vont être séchées pendant plusieurs mois pour concentrer les sucre dans les baies. On dit que les raisins sont passerillés avant d’être pressés et vinifiés. 

La technique du passerillage peut être effectuée directement sur les pieds de vigne si le climat le permet en exposant les raisin au soleil pour qu’ils se concentrent en sucre et perdent toute l’eau que les grappes ont emmagasiné. Sinon, le raisin est rentré avant qu’il ne s’abîme et est mis à sécher dans des hangars à ventilation naturelle. Anciennement, il était mis sur des lits de paille pour donner du goût au vin, d’où le nom passerillage. Contrairement aux vins botrytisés, ce n’est pas le développement d’un champignon qui aide le raisin à se concentrer en sucres mais le dessèchement naturel des baies de raisins sur les pieds de vigne ou sur de la paille. 

Le vin de paille peut être produit partout dans le monde, voici quelques exemples.

 

Le plus connu, vin de paille du Jura

Les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur la paille pendant six semaines pour que les baies se déshydratent. Aujourd’hui, les raisins sont suspendus à des fils de fer ou mis dans des cassettes en bois entreposées dans des locaux. 

Il existe un petit nombre de producteurs qui résistent et utilisent encore la paille. Cependant, ils doivent prendre de la paille biologique et à la fin de la période de séchage, ils doivent séparer un à un à la main la paille entre les grappes de raisin. 

Ces techniques donnent de très faible rendements et le moût est tellement sucré que souvent on atteint les 300 g/L de sucres présents. Une fois la vinification terminée, le vin sera vieilli en petit fûts de chêne pendant 3 ans avant d’être commercialisé. 

Les principaux cépages utilisés sont le savagnin, le poulsard et le chardonnay. 

 

Carte des appellations du Jura.

 

Photo de la production de ville de paille dans le Jura. 

 

L'atypique Recioto della Valpolicella, vin de paille italien

Produit dans la province de Vérone dans le nord de l’Italie, il est fait grâce à la méthode du passerillage. Les raisins sont séchés et vinifiés en hiver. Le moût est moins sucré comparé aux autres vins liquoreux et donc le taux d’alcool est aussi plus élevé. En effet, rappelons que les sucres sont transformés en alcool pendant la fermentation donc si il reste moins de sucre à la fin de cette étape, il y aura plus d’alcool. 

Ce sont des vins puissants combinés avec une généreuse sucrosité. Cependant, l’élégance des Reciotos se fait grâce à l’acidité qui permet de maintenir un équilibre entre le sucre et l’alcool. Le cépage prédominant s’appelle le Corvina, qui est un cépage rouge, contrairement au vin de paille du Jura (fait exclusivement avec des cépages blancs). 

 

Raisins desséchés prêts à être vinifiés pour produire le Recioto della Valpolicella. 

 

Les caractéristiques d’une dégustation d’un vin de paille 

Pour le vin de paille fait à partir de raisins blancs, le profil aromatique est fait de fruits confits, de coing, puis des notes de pruneau et de figues. En ce qui concerne le Recioto, le tabac et les épices dominent avec l’arôme de pruneau très marqué ainsi que de subtiles notes de cerise noire et de mûre sauvage. Ces deux vins sont très gourmands et très aromatiques. 
 

En résumé, les vins sucrés présentés ci-dessus ont un point commun : la concentration des sucres dans les raisins s’est faite avant la fermentation. Les vignerons ont donc utilisé la viticulture à leur avantage pour augmenter la présence de sucre, l’intervention a eu lieu dans la vigne. Toutefois, une autre méthode est utilisée pour produire des vins sucrés. Il est aussi possible d’intervenir dans le chai. Après ou pendant la fermentation, le vigneron peut agir pour garder les sucres. 

 

Interruption de la fermentation alcoolique 

 

Vins mutés

On appelle les vins mutés les vins pour lesquels la fermentation alcoolique a été interrompue par l’ajout d’un alcool neutre ce qui fait qu’il reste encore des sucres dans le vin. 

Vous connaissez sûrement des vins mutés sans savoir qu’ils portaient ce nom. Le Pineau des Charentes, le Banyuls, le Rivesaltes, le Maury ou encore le Muscat de Beaumes-de-Venise en sont des exemples. Et bien sûr le Porto qui est sans doute le plus connu. 

Prenons donc l’exemple du Porto pour mieux comprendre les vins mutés ! 

Le Porto est un vin produit au Portugal dans la région du Douro à l’est de la ville de Porto. Tout d’abord, c’est un vin d’assemblage, produit avec plusieurs cépages, ici 5 cépages rouges dominent : Touriga nacional, Touriga franca, Tinta roriz, Tinta barroca, Tinta cão.  

La fermentation du Porto est interrompue lorsque le degré d’alcool atteint environ 9° vol. L’ajout d’une eau-de-vie de vin à 77% vol. tue les levures qui ne peuvent plus transformer les sucres en alcool. Ce qui fait que le vin devient sucré et fort en alcool. Le mutage est aussi une étape cruciale dans la production de Porto car c’est une phase délicate où il faut trouver le bon moment pour ajouter l’alcool. Les vins mutés pourront vieillir plus longtemps en ayant plus de corps et un bouquet plus riche qui perdurera dans le temps. Une fois le mutage terminé, le vin passe l’hiver à se reposer pour ensuite au printemps entamer son vieillissement plus ou moins long en fonction des portos. 

Le porto est donc un vin sucré car en général le taux de sucre résiduel se trouve à environ 100 g/L. 

En ce qui concerne la dégustation du Porto, ici aussi c’est encore différent ! Il existe plusieurs type de porto :  les portos élevés en fûts de chêne dans un style oxydatif appelés Tawnys et les portos sans passage en fût appelés les Rubys. En fonction des différents portos, on peut retrouver entre autres des arômes d’épices, de fruits confits, de chocolat. 

 

Ci-dessus, les grandes cuves où le Porto est muté.

 

Quand et avec quoi boire ces vins ? 

 

Pour finir, maintenant que vous connaissez les différentes manières de faire des vins sucrés, vous devez sûrement vous poser la question : avec quoi les déguster.

Tout d’abord, la première chose à savoir en ce qui concerne les accords mets-vins avec les vins sucrés, la clé de la réussite se trouve dans l’équilibre entre le sucre et l’acidité. 

Bien sûr, vous pouvez restez traditionnels et garder ces vins pour l’apéritif ou le dessert ou vous pouvez garder les accords classiques : accompagner votre Sauternes du Château Suduiraut avec du foie gras pour le repas du réveillon. Cependant, le gras du plat risque de rendre ce vin liquoreux lourd et donc de manquer de fraîcheur. 

Tout est une question d’équilibre, il faut donc jouer sur les contraires ! 

Si vous décidez de marier ce Sauternes avec une salade de fruits, l’acidité et la fraîcheur des fruits aidera à maintenir l’équilibre avec la sucrosité et l’alcool du vin. Rien de tel surtout après un repas de Noël ! 

Le Riesling Vendanges Tardives vieillit dans votre cave et vous ne savez pas quand le boire ? Oubliez-le un moment car c’est un vin qu’on peut garder des années. Attention tout de même, cela serait dommage de l’oublier complètement. Les fromages forts comme la fourme d’ambert ou le roquefort se marieront parfaitement avec les vins moelleux. La puissance de ces fromages atténue le liquoreux du vin ce qui devient un accord délicieux. Une fourme d’ambert grillée au four avec des poires est une recommandation dangereuse au risque de tout manger...

Vous pouvez accompagner un vin de paille du Jura, de l’appellation Arbois par exemple, avec une salade composée de figues fraîches avec du chèvre au miel et aux noix, cette entrée fera bonne impression auprès de vos invités. 

Que manger avec un Porto ? En fonction de l’âge du Porto, on pourrait accompagner tout un repas avec différents styles. Cependant, pour rester général, avec un vin rouge sucré et puissant comme celui-ci, vous pouvez opter pour fondant au chocolat car le cacao se marie très bien avec les tannins du vin rouge. 

Enfin, n’oubliez pas que en ce qui concerne les accords mets-vins, les meilleurs sont ceux qui vous font plaisir et que vous aimez. 

En cette période de Pâques, voici un article avec d’autres accords qui raviront vos papilles !